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世界快报:糯米到底好不好消化？「温度」起了关键作用

来源：生命时报    时间：2023-04-07 05:56:09

清明前后，江南一带的餐桌上总有一个位置留给青团。

这种用糯米做成的食物，外披翠绿、内裹香甜，引得无数吃货“投怀送抱”。


(相关资料图)

有人说糯米难消化，也有人表示，古人说糯米健脾，自己吃了感觉也很舒服。

糯米食品到底好不好消化？《生命时报》采访营养专家给出解答。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红

上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科营养师 唐墨莲

糯米，传统节日里不可缺的美食

清朝文人徐达源的《吴门竹枝词》称“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”，青团本来主要用于祭祀，后来成为清明时节的独特小吃。

清明粿、艾粑、艾蒿馍馍……各地几乎都有青团，只是形状和叫法略有不同，有饼状、饺子状、丸子形。

大致做法都是用浆麦草、艾草、冬小麦捣烂出汁，与糯米粉揉和，制成外坯，包入红豆沙、芝麻、莲蓉作馅，有的地方也以五花肉、腊肉入馅，入笼蒸熟。

糯米从来不只是青团的专属食材，它是生活中最常见的主食之一，粽子、元宵、糯米饭、粢饭团，中国很多传统节日里都有糯米的身影。

糯米的「黏」是怎么来的

在营养成分上，糯米和大米几乎没有什么差别，主要成分都是淀粉，但淀粉类型有很大区别。

淀粉从微观结构上主要分为两种：直链和支链。主食中直链比例高一些，口感就硬一些；支链比例高的，口感更软糯。

直链淀粉像一条长长的“绳子”，淀粉酶把它剪成小段比较费时费力。支链淀粉有很多支链，淀粉酶可以从多个角度同时下手剪切。

青团、粽子、糍粑等食物的黏性，都源自支链淀粉。糯米淀粉中支链淀粉占80％以上，直链淀粉较少，所以要比其它米更黏一些。

黏黏的主食吃起来软糯，但升血糖速度很快，而且会刺激胃酸大量分泌。

糯米食物到底好不好消化

按国内外的研究结果，刚出锅的热糯米饭，血糖反应的确非常高，超过白糖，更高于普通粳米。

酶解实验也证明，与粳米相比，糯米中所含的支链淀粉比例更大，容易与淀粉酶作用，葡萄糖分子释放的速度更快。

这也验证了古人的话： 刚煮好的糯米饭、糯米粥，都是相当容易消化的食品，养胃健脾 。所以传统养生说法认为糯米能够“补虚”“止泻”。

趁热吃是最佳方案

青团、粽子、汤圆等里面有馅料的糯米类食物，不仅含糯米，还可能含有猪油、黄油、人造黄油等富含饱和脂肪的油脂。

对胃不好、消化吸收能力差的人来说，大量的荤油会给消化系统带来负担。

不过， 如果趁热吃，糯米粉质地柔软，油脂在体温下是液态，容易与胆汁混合，可以消化掉 。

要提醒的是，糯米或其他糯性粮食放冷后，黏性和韧性会上升。

特别是经过捶打的糯米团，质地紧密，黏度和韧性过大，在胃里无论怎样“揉搓”，都难以变成细碎状态，消化酶难以与它“亲密接触”，比较难消化。

如果凉糯米再加上荤油，就更难以消化。比如冷青团（肉馅）、冷肉粽，黏韧的东西本来很难嚼烂揉碎，再与遇冷凝固的饱和脂肪互相包裹，在胃肠里更是很难和消化液充分混合。

不过，这种“难消化”也因人而异。胃肠功能好的人，消化液分泌量大，酶活性高，胃肠蠕动能力强，仍然能够正常消化。

但对于那些消化能力差的人，就可能胃胀，甚至食而不化。▲

本期编辑：徐梦莲

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